Βάσει της Ελληνικής Νομοθεσίας, τα προϊόντα αλλαντοποιίας ταξινομούνται σύμφωνα με:
α) αν το κρέας για την παρασκευή τους κιμαδοποιείται ή όχι,
β) την μέθοδο επεξεργασίας τους: βραστά (θερμικής επεξεργασίας), ωρίμανσης (αέρος) ή απλώς αλατισμένα και ωμά (παστωμένα).
Α) Προϊόντα από τεμάχια κρέατος
- Προϊόντα ωρίμανσης. Αλλαντικά που παρασκευάζονται από αυτοτελή τεμάχια κρέατος που αφού αλατισθούν και καρυκευθούν, ωριμάζουν υπό ελεγχόμενες συνθήκες για 2- 24 μήνες. Τέτοια είναι: το προσούτο, η σπάλα, και το νουά ωρίμανσης από χοιρινό κρέας, καθώς και ο παστουρμάς από βοδινό κρέας, γίδινο, πρόβειο ή κρέας καμήλας.
- Προϊόντα βραστά (θερμικής επεξεργασίας).
Αλλαντικά που παρασκευάζονται από αυτοτελή τεμάχια κρέατος και υφίστανται θερμική επεξεργασία στους 70°C, και ενδεχομένως κάπνισμα, με αποτέλεσμα την πήξη των πρωτεϊνών μέχρι τον πυρήνα τους. Τέτοια είναι: τα ζαμπόν, η σπάλα, το νουά από χοιρινό, η μπριζόλα και η γλώσσα από χοιρινό ή βοδινό κρέας και το φιλέτο γαλοπούλας ή κοτόπουλου.
Β) Προϊόντα από σύγκοπτο (κιμαδοποιημένο) κρέας
- Προϊόντα ωμά.
Όπως είναι τα φρέσκα λουκάνικα, που έχουν κιμαδοποιημένο κρέας, αναμειγμένο με καρυκεύματα και ενθηκευμένο σε βρώσιμο περίβλημα (ζωικό έντερο). Προϊόντα που έχουν υποστεί κάποιο κάπνισμα ή μικρό στέγνωμα.
Προϊόντα ωρίμανσης (αέρος). Αλλαντικά που ενθηκεύονται σε φυσικό ή τεχνητό περίβλημα, ωριμάζουν (ενδεχομένως και καπνίζονται) σε φυσικό ή τεχνητό περιβάλλον (κλιματισμός) για 4- 8 εβδομάδες. Τέτοια είναι: τα σαλάμια αέρος και το σουτζούκι. - Προϊόντα μερικής ωρίμανσης (ημίξηρα). Αλλαντικά που ωριμάζουν μερικώς σε κατάλληλο περιβάλλον, παστεριώνονται και ενδεχομένως καπνίζονται. Τέτοιο είναι: το σαλάμι μπύρας.
- Προϊόντα βραστά (θερμικής επεξεργασίας). Αλλαντικά που παρασκευάζονται από λεπτοκομμένα κομμάτια κρέατος, υφίστανται θερμική επεξεργασία στους 70°C και ενδεχομένως κάπνισμα, με αποτέλεσμα την πήξη των πρωτεϊνών μέχρι τον πυρήνα του προϊόντος. Τέτοια είναι: τα λουκάνικα, τα βραστά σαλάμια, οι πάριζες και οι μορταδέλες.